こんにちは、えんどうファミリークリニックです。

今回は、みその中で食中毒の原因となる細菌がどのように変化するのかについて、1981年に信州味噌研究所・窪田氏らが行った実験のグラフをもとに、ポイントを分かりやすくご紹介します。

大腸菌は数日以内に大きく減少します

上段のグラフは、「みそに入れた大腸菌数の推移」を示したものです。無塩みそ・塩分11.2％のみそ、いずれの場合も、経過日数が進むにつれて大腸菌数が急速に減っていくことが分かります。

とくに塩分11.2％のみそでは、初日には1億個ほどいた大腸菌が、2日後には約10個程度まで大きく減少しており、みその高い塩分濃度や発酵環境が大腸菌の増殖を抑える方向に働いていることが示されています。

ブドウ球菌も日数とともに減少していきます

下段のグラフは、「みそに入れたブドウ球菌数の推移」を示しています。こちらも、大腸菌と同様に経過日数とともに菌数が減っていく傾向が見られます。

無塩みそでは、開始時に約100万個いたブドウ球菌が、15日後には約10個程度まで減少しています。塩分11.2％のみそでは、開始時約1000万個から、10日後には約10個と、より早い段階で大きく数が減っていることがグラフから読み取れます。

みその安全性と、家庭で気をつけたいポイント

これらのデータは、「みそそのものが細菌をどんどん増やす環境ではなく、むしろ多くの食中毒菌にとっては生き延びにくい環境である」ことを示す一つの資料といえます。伝統的な発酵食品であるみそは、高い塩分や発酵による環境の変化により、細菌が増えにくい性質を持っていることがうかがえます。

一方で、家庭で調理する際には、みそ以外の食材や調理器具から細菌が混入する可能性があります。調理前の手洗い、食材の十分な加熱、清潔な調理環境の維持など、基本的な食中毒予防は引き続きとても大切です。

えんどうファミリークリニックでは、食中毒予防や食生活、腸の健康に関するご相談もお受けしています。「発酵食品との付き合い方」や「食事と健康について話を聞きたい」といったことがありましたら、どうぞ遠慮なくおたずねください。

※本記事は、1981年に信州味噌研究所・窪田氏らが行った「みそ中での大腸菌・ブドウ球菌数の推移」に関する実験結果のグラフをもとに、一般向けに内容を要約・解説したものです。示されているのは特定条件下での実験データであり、すべての食品・調理環境で同じ結果になるわけではありません。実際の食中毒予防や衛生管理は、最新の公的ガイドラインや個々の状況をふまえ、必要に応じて専門家の助言を受けてください。